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          食堂衛生安全管理制度

          人員的衛生要求:

          1乙方工作人員必須具備身份證、健康證、外省市員工必須配合信息采集,證件復印件交家甲方備案,無證者不得上崗。

          2所有工作人員都必須接受衛生培訓,懂得基本衛生知識,保持個人衛生,具有良好的個人衛生習慣。做到七勤:勤洗手、勤洗指甲、勤洗衣服,勤洗被褥、勤換工作服,使自己具有良好的整齊的儀表。

          3工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等現象,工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房內洗滌食品以外的物品。所有食堂工作人員禁止在食堂內抽煙、喝酒。上班時穿好工衣、戴好工帽、口罩,工作前和大小便后都要洗手消毒,不得對食品咳嗽,打噴嚏。

          4保持良好的衛生操作習慣,餐廳人員操作前必須進行“二次更衣”,做好雙手、臺面、窗臺等消毒工作。消毒間必須整潔并備有消毒設施,操作人員在餐臺打菜前不得用手直接接觸食品、點心、餐具和就餐券。不允許用勺直接嘗味。

          5凡患有皮膚病、化膿性創傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病或其他傳染性疾病,禁止從事食品加工和食品供應工作。廚房工作的員工有感冒癥狀時一律不得上崗。以免造成食物感染,認真做好《每日人員晨檢記錄表》。

          餐具和廚房環境的衛生要求

          A、餐具衛生要求

          1廚房餐具管理設立崗位責任制,所有工具、容器每天工作前進行嚴格消毒,食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒(100度蒸30分鐘以上)、無謂保潔,做到無油垢、無積水,炊具、容器、砧板生熟標志明顯、分開專用、避免交叉感染。各類用具存放規范,已消毒餐具不、必須加蓋保管,存放在專用廚內,防止再污染,未經消毒的餐具不得循環使用。

          2廚房所用工具用完后,按規定處理,擺放有序,刀、砧板每次用完后徹底清洗干凈并豎放,以確保底、面、邊三面光。且切生熟食品的砧板要分開,不得混合使用。食品加工機械使用后要及時洗滌,并有專人保潔。每日及時清除餐廳垃圾及泔腳。

          3餐具有本公司人員和外來人員之區分,在清洗餐具的過程中要分別處理。

          4爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池一切水溝渠道,使用后及時徹底清洗,保持干凈、整潔。

          5所有餐具和設備有具體的安全操作規程,請嚴格按照各個規程執行,如未按照《安全操作規程》操作造成設備損壞的,由乙方自行負責。

          B、環境衛生要求

          1環境衛生實行“四定”,定人、定時、定物、定質量,劃片分工,包干負責。保持食堂內每個部位沒污跡、油膩、灰塵、門凈窗亮(包括:地面、墻面、灶面、桌登及灶間的一切物品,不得掛曬衣物。在使用空調季節不得開窗,隨手關門。每周五下午全面大掃除。每日下午為重點清掃時間,按個人分工包干區重點打掃和天天檢查,做到無垃圾、無雜物、無油膩、無灰塵、無四害。清除衛生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等一切傳染性害蟲污染物。

          操作的衛生要求

          A、進貨驗收要求

          采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格證。采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單,采購進口食品必須有中文標識。采購定型包裝食品,商標上應用品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容。米、面、油、醬油、醋等國家規定必須有QS標志,各類調味品由甲方指定品牌,定點購買。

          2采購的食品原料及成品的色、香、味、形必須正常,不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品,易腐食品應低溫冷藏,認真做好《每日進貨驗收表》。

          3不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉,不吃有毒和不認識的野草、河豚魚、木薯、發芽馬鈴薯等。廚房中的非食用或非直接食用如:白堿、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑、食品添加劑、發色劑等應專門儲存在僅止于其他食品混裝。禁止家禽類貨物進入廚房。

          做好食品防護工作,防止食品在加工、運輸、銷售的過程中受到的污染。運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他物品混裝、混運。

          B、粗加工要求

          1保持場地清潔,加工前應當認真檢查對待加工食品質量,發現有腐敗變質、感官性狀異常等有礙食品衛生的,不得加工。

          2蔬菜切配前應先沖洗,浸泡20分鐘以上,再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。

          3切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工手的食品原料應當保持整潔,放在清潔的容器內,并放置于貨架或墊倉板上。

          4當天切配的食品原料應當天烹調加工;葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分并有明顯標志。使用后應洗凈,定位存放及時清理加工后的廢棄物,并做好臺面和地面的清洗。

          C、烹調要求

          1不選用、切配、烹調和出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

          2塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,現燒現吃,防止外熟內生。

          3米飯、饅頭等主食加工應做到適量,做到盡量不剩,若有剩余應攤開晾透后冷藏。使用前要徹底加熱。所剩米飯不得摻到新蒸的米飯中。隔餐、隔夜的易腐飯菜不得使用?捎玫母粢、隔餐及外購熟食應回鍋徹底加熱。燒鹵熟肉在室溫下存放時間超過四小時的要重新加熱才能供應。

          4刀、案板、盆、抹布、用后清洗消毒,不用勺品味,食品及容器不落地存放。不使用未消毒的餐具、容器存放食品。

          5工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墻面的清潔衛生。

          6操作人員應注意清潔衛生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等。

          7應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到及時清理。

          D、早點要求

          1原料必須新鮮,無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。

          2和面機、饅頭機和絞肉查等食品加工機械設備,用前用后應及時沖洗,必須隨時保持清潔。

          3必須保持食堂加工所用案板、搟面棒、*具等用具的清潔衛生。

          4使用食品添加劑必須按照《食品添加劑使用衛生標準》嚴格計量使用,不得憑經驗和憑感覺估計使用。

          5工作人員從事食品加工前必須穿清潔工作服、并洗手、消毒。

          食堂專間的衛生要求

          A、倉庫要求

          1食品倉庫專用并設有防鼠、防潮、防霉、通風的設施及措施,并正常運轉。

          2食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸汗潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

          3食品進出庫應專人驗收、登記、做到勤進勤出,先進先出,定期檢查清倉,防止食品過期、變質、霉變、生蟲、及時將不合格食品清理出庫。

          4食品成品、半成品及食品原料應分開存入,食品不得與雜品、有毒有害、個人物品混放。所有劇毒品(殺蟲劑)禁止進入倉庫和廚房。

          5食品倉庫應經常開窗能風,定期清掃,保持干燥和整潔。

          B、備餐間要求

          1工作人員進備餐間前必須先“二次更衣”即更換清潔的工作衣帽,戴口罩,手洗凈消毒。生食品,不潔食品、個人生活用品及雜物不帶入備餐間。

          2熟食必須從傳遞窗品進入備餐間。定員、定時做好消毒(紫外線燈殺菌)工作。工作結束做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛生工作。

          3當餐使用當餐加工,存放超過兩小時以上的熟食品必須回鍋燒透后食用。

          4備餐間人員和其他工作人員有腹痛腹瀉、手外傷皮膚感染等有礙食品衛生的疾病時不得從事食堂工作,待完全康復后回原崗位工作。

          C、餐廳要求

          1餐桌衛生,嚴格遵守擦三遍的原則,先用帶有洗潔精的溫水擦一遍,再用清水擦一遍,最后用干毛巾擦一遍,做到無一滴油脂殘留。

          2地板清理,做到不留殘物,不留死角,不積水,不打滑。玻璃清理,每兩天用玻璃刷清潔一次。墻面清理,瓷磚部分每次開餐完畢便洗刷一次,灶臺附近,每次燒完菜后便洗刷干凈。

          3不定期對廚房的排水系統進行清洗和檢查。

          4負責屬于食堂衛生范圍的區域的衛生和維護。

          5在四害的高發期,乙方可邀請衛生防疫站的工作人員前來對食堂進行消毒和清理。

          D、冰柜要求

          1熟悉原料的性質與儲存溫度的高低,減少原料所含的營養素在冷凍儲藏時的損失,抑制微生物的繁殖。

          2食品存放應做到“四隔離”:即生與熟離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。

          3冰箱內要放隔架,無血水的原料放在上面,有血水的放在下面,原料存放不要貼在蒸發(冷凍)的排管上。

          4定期沖刷冰箱。夏季每天一次,冬季每三、四天一次。在夏季,每半個月用熱堿水沖刷一次,以除油污和殺滅在低溫下生長的霉菌。夏季每天一次,冬季每三、四天一次。在夏季,每半個月用熱堿水沖刷一次,以除油污和殺滅在低溫下生長的霉菌。還有定期沖刷排管上的厚霜凍,以增強冷凍效果。

          5烹飪原料宜經初加工后放入冰箱,如雞、鴨、魚等,應先除去腸雜。

          廚房各崗位職責

          設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產,使廚房各部門運轉正常,各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關系,技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個人員工都明確自己在組織中的位置,工作范圍,工作職責和權限,知道向誰負責,接愛誰的督導,同誰在工作上有必然的聯系,知道工作要承擔責任。

          1)行政經理職責

          工作計劃:

          1、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標,負責各餐廳的菜單籌劃更換,負責產品規格的制訂。

          2、根據市場情況,作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

          3、根據銷售和預測,作好日常生產量的下達計劃,嚴格控制庫存和剩余食品。

          4、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規范。

          5、根據產品要求,組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

          6、根據生產要求,制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

          7、負責菜肴的規格制度,組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格,并以此來檢查產生規范。

          8、制訂廚師的業務培訓計劃。

          組織管理:

          1、組織和指揮廚房工作,監督食品制備,按規定的成本生產優質產品,滿足顧客需求。

          2、計劃各餐、督導,檢查協調各廚房的工作,負責對他們考核,評估。

          3、根據各廚房的生產特點,編制工作時間表,檢查下屬出勤情況。

          4、根擾廚師的業務能力和技術特長,決定各崗人員的安排和調度工作。

          5、根據公司要求,制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

          食品制作:

          1、檢查開餐前的各項準備工作。

          2、檢查食品制備方法和操作規范。

          3、檢查各份菜肴的數量規格。

          4、對已烹調的菜肴品嘗試味。

          5、檢查出產過程中的衛生情況。

          6、檢查出菜肴速度和溫度。

          7、指導廚師做精細的烹調。

          8、對食品原料的利,貯藏進行檢查控制,保證菜肴符合成本核算。

          2)廚師職責:

          1、接受現場主管的工作指令,掌握當天的供餐菜單,明了工作任務,按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

          2、開餐前對工作檢查一次,并承擔責任,對不能解決的問題及時匯報。

          3、操作中嚴格按操作程序和產品規格,標準執行,注意衛生,安會檢查和節約。

          4、操作中發現問題應及時匯報:

          a)食品質量不符合要求;

          b)上道工序的操作不符合要求;

          c)操作的設備有異,F象;

          d)工具或用具不敷使用;

          5、負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

          6、負責工作結束后的原料收藏,工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。

          7、接受上極的其它任務。

          食品原料的采購與驗收

          (1)我公司有專業的采購員和驗收員,有較強的職業道德素質和業務素質。采購員熟悉食品原料規格與質量,了解進價及銷價的核算關系,了解采購市場;驗收員有豐富的食品知識,能準確盤點數量,檢查質量、核實價格、控制成本。

          (2)公司長期與無公害蔬菜基地及達到衛生標準的食品供應商合作,保證采購食品的新鮮、衛生。

          (3)制定嚴密的采購、驗收制度,明確規定采購,驗收員的職責,權限以及食品原料的質量標準,做到責任垤人,定期監督。

          (4)食品原料的儲存和發放管理:

          公司的倉管人員熟悉食品冷藏的一般原則,對食品冷藏的溫度、濕度、空間、時間,特別是肉類食品的儲存,保證食品衛生與質量。并制定嚴密的儲存和發放。

         。5)加工與烹飪過程與控制:

          公司在實際操作中,嚴格要求管理員及廚師對加工烹飪過程的規章操作,對凈料率、加工質量有明確的數據和操作規范;對烹飪過程及剩余食品的衛生認真把關。保證食品的質量和衛生。

         。6)完善反饋機制:

          建立比較完善的反饋機制,能快速準確掌握員工的意見,及時發現問題和解決問題,把現場操作存在的問題扼殺在萌芽之中。

          食材安全保證措施

          1、相關供應鏈的食材,要提供營業執照、衛生許可證及相關檢測報告。

          2、主要供應鏈有:家禽類、色拉油類、肉品類、冰凍類、豆制品類。

          3、具體要求:

          家禽類:

         、俨坏貌少徢萘鞲袨膮^的家禽。

         、谛迈r、無毒、無味、不變質。

          色拉油類:

         、贆z測不混沌,無沉淀現象。

         、谔峁┟颗a品的檢測報告。

          冰凍類:

         、傩迈r、無毒、無味、不變質。

         、诮鈨龊蠖螜z查,目測質量。

          豆制品類:

         、俨徊少徃籼斓,變酸的事制品。

         、诘绞程煤罅⒓催M冰箱冰藏。

         、坌迈r、無毒、無味、不變質

          4、以上主要食材須留樣保存,以便隨時提供給發包方檢測。

          5、提供食物中毒的保險,盡最大努力降低雙方的風險。

          突發事件的應急處理方案

          在為公司服務過程中,可能會出現意想不到的狀況,例如:突發的停電、停水等各種現象。為此要提早準備,一旦發生,馬上啟動應急處理方案。

          1、停電應急處理方案

          根據停電時間早晚,有無通知狀況提供應對方案

         、先通知:在得到通知后,米飯、菜提早制做,夏天風扇空調降溫處理;冬天用保溫箱加熱處理。

         、臨時斷電:

          A、離開餐時間尚早,有3個小時以上的制做時間的,從其它合作企業代加工,財時調配車輛及人員在其它代加工的關系企業待命,加工后第一時間趕往貴公司食堂。

          B、離開餐時間不足3小時的,要明確來電時間,確定從各關系企業代加工無法在規定時間內完成的,用煮面條,水餃(不要電加工的應急灶臺加工)來趕做,對于不足5元餐費的標準,在次日的同一餐中加餐,確保員工的利益不受損失。

          2、停水應急處理方案

          根據停水時間的早晚,確定不同應急方案。

         、兕A先通知:在得到通知后的第一時間,組織調配車輛,水箱等設備,從其它渠道運送自來水。

         、谂R時斷水:

          A、改變制做、加工烹飪方法,用水煮的菜可以改為爆炒,油炸等制作方法。

          B、儲備一定的純凈水,馬上調用儲備水加工使用。

          3、當出現各種異常事件后,和諧公司的總經理、主管第一時間到達,特事特辦?梢圆挥嫺鞣N成本,確保餐廳的及時供餐。

          服務承諾

          1、開方式經營,接受各方監督,虛心聽取意見,不斷提高服務質量。

          2、蔬菜等食品原料提供質量檢測報告,保證食物衛生、安全。

          3、營養專家進行分析、食品搭配,保證營養素的攝入。

          4、實施廚師管理8S準則和HACCP食品安全管理體系認證,每時每刻保持清潔衛生的工作,用餐環境。

          5、豐的廚房管理專家進行指導管理,可使員工長期享受到高品質的膳食服務。

          6、堅持貫徹實施廚房管理8S準則和HACCP食品安全管理體系認證,每時每刻保持清潔衛生的工作、用餐環境。

          7、完善的制度、科學的管理、規范的作業程序、有效的監督系統、透過宣傳、訓練,讓每一位員工只能依特循標準作業,穩定產出。能夠保證我們的服務不斷超越客戶的期望。

         
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